Мафҳум: Гӯшт хок карда, бурида ё эмулсия карда ба гӯшт (гӯшт бурида, гӯшти бурида ё пайвастагиҳои он) ва илова кардани ҳанут, ҳанут ё пуркунанда, ба қуттиҳо пур карда мешавад ва сипас пухта, буғ карда, дуддодашуда ва ферментатсия, хушк кардан ва дигар равандҳои гӯшт тайёр карда мешавад. махсулот.
1. Тасниф:
Ø ҳасиби тару тоза
Ø Ҳасиби хоми дуддодашуда
Ø Ҳасиби дуддодашуда пухта
Ҳасибҳои хушк ва нимхушк
2, технологияи коркарди умумӣ:
3, нуқтаҳои технологияи коркард:
① Ашёи хом метавонад гӯшти хук, гов, гӯсфанд, харгӯш, парранда, моҳӣ ва ҷигарро интихоб кунад;
② Омезиши намак омехтаи намак, нитрити натрий ва полифосфат мебошад;
③ Гӯшти фарбеҳ ва лоғар дар 2±℃ 24-72 соат табобат карда мешавад;
④ Ба пайдарпаии илова кардани мавод диққат диҳед ва ҳангоми буридан ҳарорати пастро нигоҳ доред;
⑤ Системаи пуркунӣ бе холигоҳ, гиреҳҳои миқдорӣ зич аст;
Ҳарорати нонпазӣ дар 70 ℃, 10-60 дақиқа назорат карда мешавад;
Ҳарорати ҷӯшон дар 80-85 ° C назорат карда мешавад ва ҳарорати маркази маҳсулот дар охири он аз 72 ° C баландтар аст;
⑧ Ҳарорати тамокукашӣ 50-85 ℃, 10 дақиқа то 24 соат;
⑨ Дар 10-15℃ хунук кунед ва дар 0-7℃ нигоҳ доред.
4. Ҳасиб ветчина:
Бо чорвои тару тоза ё яхкардашуда, парранда, моҳӣ ҳамчун ашёи хом, бо роҳи намакоб кардан, буридан ба корпус, ҳарорати баланд, коркарди стерилизатсияи фишори баланди ҳасибҳои эмульсия.
5. Ҳасибҳои ферментӣ:
Ба гӯшти қимашуда ва равғани ҳайвонот, ки бо шакар, намак, стартер ва ҳанут омехта карда шуда, баъд ба корпус рехта мешаванд ва тавассути ферментатсияи микробҳо бо хусусиятҳои устувори микробҳо ва маззаи хоси ферментатсияи маҳсулоти рӯда сохта мешаванд.
① Хусусиятҳои маҳсулоти ҳасиби ферментшуда:
Ø Маҳсулот дар ҳарорати хонагӣ нигоҳ дошта мешавад ва интиқол дода мешавад;
Ø Бе пухтупаз бевосита бихӯред;
Ø ташаккули сохтори гели буридашуда;
Бехатарӣ ва устувории баланди маҳсулот.
② Таснифи ҳасибҳои ферментшуда:
v Ҳасибҳои хушк ва нимхушк
· Ҳасибҳои нимхушк
Дар зери таъсири микроорганизмхо арзиши РН-и гушти хом ба зери 5,3 мерасад ва хангоми коркарди гарми ва тамокукашй 15% об хориҷ мешавад, то таносуби об ба сафеда дар маҳсулот аз 3,7:1 зиёд набошад. аз маҳсулоти рӯда.
· Ҳасиби хушк
Пас аз ферментатсияи бактерияҳо, арзиши PH пур кардани гӯшт ба зери 5,3 мерасад ва сипас хушк карда, 20% -25% обро тоза кунед, то таносуби об ба сафеда дар маҳсулот аз 2,3: 1 маҳсулоти рӯда зиёд набошад. .
③ Тайёр кардан ва пур кардани мурғ:
Кӯмаки пеш аз ферментатсияро метавон ҳамчун як системаи эмульсияҳои яксон пароканда дидан мумкин аст ва ду омил бояд ба назар гирифта шаванд:
A, барои таъмини он, ки ҳасиб ҳангоми хушккунӣ обро аз даст додан осон аст;
В, то ки гушт серравган дошта бошад.
④ Мол ё хамиртурушро эм кунед:
Ба рӯи ҳасиб системаи дисперсии моеъи қолаб ё хамиртуруши моеъ пошида мешавад ё суспензияи стартери қолаб тайёр карда, ҳасиб тар карда мешавад, баъзан ин эмкуниро пеш аз хушккунӣ пас аз саршавии ферментатсия гузаронидан мумкин аст.
⑤ Ферментатсия:
· Ферментатсия ба раванди афзоиш ва мубодилаи моддаҳои бактерияҳои кислотаи лактикӣ дар ҳасибҳо, ки бо коҳиши босуръати арзиши РН алоқаманд аст;
· Бактерияҳои кислотаи лактикӣ одатан ҳангоми хушк кардан ва тамокукашии ҳасибҳои нимхушк афзоиш меёбанд;
· Ферментатсияи ҳасибҳои хушки ферментшуда ҳамзамон бо хушк кардани маҳсулоти аввалия гузаронида мешавад;
· Ферментҳое, ки дар натиҷаи мубодилаи микробҳо ҳосил мешаванд, метавонанд муддати тӯлонӣ дар шароити махсус вуҷуд дошта бошанд;
Ферментатсияро як раванди муттасил ҳисоб кардан мумкин аст, ки дар тамоми коркарди ҳасибҳои ферментшуда рух медиҳад.
⑥ Хушк ва пухтан:
· Ҳангоми хушконидани ҳама ҳасибҳои ферментшуда бояд ба суръати бухор шудани об аз рӯи ҳасиб аҳамият дода шавад, то он ба суръати аз даруни ҳасиб ба рӯи он интиқол додани об баробар бошад;
· Дараљаи хушкшавии навъњои гуногуни њасибњои ферментшуда хеле фарќ мекунад, ки ин омили асосии муайянкунандаи хосиятњои физикї-химиявї ва хислатњои њисси мањсулот ва кори нигоњдории он мебошад.
⑦ Бастабандӣ:
Бастабандии оддӣ:
§ Картон
§ Матоъ ё халтаҳои пластикӣ
§ Бастабандии вакуумӣ
§ Буридан ва бастабандии пешакӣ (бастабандии вакуумӣ ё бастабандии ҳавоӣ) барои фурӯши чакана
Вақти фиристодан: апрел-08-2024